Рецепт на песочное тесто:
| Наименование | Масса, кг |
| Сахар | 2,00 |
| Маргарин | 4,50 |
| Инверт | 1,20 |
| Яичный порошок | 0,54 |
| Вода | 0,55+0,55+0.40 |
| Аммоний | 0,068 |
| Соль | 0,027 |
| Сода | 0,10 (гашеная уксусом) |
| Мука | 10,20 |
| Крошка (если есть отход, если нет, то мука) |
0,40 |
| Выход | 27 кг со сгущенкой |
Способ приготовления:
1. Сахар, маргарин и инверт перемешать миксером.
2. В 0,55 воды добавить аммоний (вода должна быть теплой как парное молоко) и перемешать.
3. В 0,55 воды добавить яичный порошок (вода должна быть теплой как парное молоко) и перемешать.
4. Если используется крошка то развести ее в 0,40 воды (вода должна быть теплой как парное молоко), если крошка не используется, то 0,40 воды поделить пополам и использовать в п2 и п3.
5. Полученные ингредиенты положить в тестомес и перемешать.
6. Подготовленные заготовки теста заложить в печь кондитерскую и выпекать.
Образцы выпекаемых изделий:
Более подробная информация о технологической линии производства домашнего печенья «орешек», «тарталетка», «венская вафля» и т.д.
Рецепт на венские вафли:
|
Рецептура № 1 |
|
Рецептура № 2 |
||
| Наименование | Масса | Наименование | Масса | |
| Куриные яйца, литры |
28,00 | Яйцо, шт | 90 | |
| Пшеничная мука, кг | 26,00 | Сахарный песок, кг | 4,00 | |
| Сахарный песок, кг | 19,00 | Маргарин, кг (сначала разогреть) |
3,00 | |
| Соль, кг | 0,20 | Молоко сухое (обезжиренное), кг |
1,20 | |
| Эмульгатор, кг | 0,70 | Мука, кг + добавляем в нее: |
6,00 | |
| Вода, литры | 4,00 | + ванилин, ст. ложка |
2 | |
| Соевая мука, кг | 1,00 | + сорбиновая к-та, ст. ложка |
2 | |
| Сухое молоко, кг | 1,00 | + аммоний, ст. ложка |
1 | |
| Лецитин | 0,03 | + соль, ст. ложка | 1 | |
| Растительное масло или жир, литры |
27 | |||
| Выход по тесту | 107 кг |
|||
| Выход по печенью (–20%) | 85,5 кг |
|||
Образцы выпекаемых изделий:
Печенье «сердечко» из сдобного теста
|
Рецепт № 1 |
Рецепт № 2 |
|||||
| Наименование | Масса | Масса | Наименование | Масса | Масса | |
| Сахар, кг | 4,0 | 4,0 | Мука, кг | 13 | 13 | |
| Мука, кг | 4,5 | 4,5 | Яйцо, кг | 9 | 9 | |
| Улучшитель, г | 55 | 20 | Сахар, кг | 12 | 12 | |
| Яйцо, шт | 60 | 60 | Маргарин, кг | 10 | 11 | |
| Маргарин, кг | 4,2 | 4,2 | Способ приготовления:
1. Сахар, муку и яйца перемешать миксером. 2. Растопить маргарин. 3. Перемешать все миксером. |
|||
| Аммоний, г | — | 15 | ||||
| Ванилин, г | — | 15 | ||||
Образцы выпекаемых изделий:
Фигурки из бисквитного теста
| Наименование | Масса | Способ приготовления: |
Образцы изделий |
|
| Мука, кг | 1,500 | 1. Растопить маргарин. |
|
|
| Сахар, кг | 0,800 | 2. Все кроме муки взбивается до растворения сахара. |
||
| Маргарин, кг |
0,750 | |||
| Сода, кг | 0,010 | 3. Добавить муку и еще раз взбить до однородности. |
||
| Снежок, кг | 0,500 | |||
| Майонез, кг | 0,800 | |||
| Яйцо, шт | 15 (0,600) | |||
Сахарное печенье
Сдобное печенье
Домашнее печенье
Пряники
Кексы и бисквиты
Зефир
Сухари
Фруктово-ягодный мармелад